מפגש ראשון: שאור

מהו השאור?

ההבדלים בין סוגי השאור השונים: ביגה, פוליש ובצק ישן/ בצק מותסס.

נכין 3 מוצרים משלב השקילות ועד מוצר מוגמר.

לדוגמה:

בגט על בסיס ביגה (נלמד ונתרגל עיצוב בגטונים/ בטארד).

לחמניות כפריות על בסיס בצק ישן/ בצק מותסס (נתרגל ונלמד עיצוב לחמניות עגולות וכידרור בצק).

פוקצ'ה על בסיס פוליש (עבודה עם בצק בהידרציה גבוהה יותר).

נתחיל הכנת מחמצת, אותה התלמידים יקחו וימשיכו לגדל בבית.

מפגש שני: 14/02 - מחמצת וקמחים מלאים

התאוריה של המחמצת, בנייה, גידול ו"תחזוקה".

קמחים מלאים ושינוי אחוזי המים בבצק ביחס לאחוזי הקמחים המלאים.

נלמד לעצב לחמים על בסיס מחמצת:

לחמים מקמח לבן בשילוב קמח מלא (באחוזים משתנים) עם תוספות מגוונות.

לחם 50% שיפון.

לחם אגוזים מקמח מלא בתהליך ייחודי.

נלמד על עבודה עם סלסלות התפחה ובדי התפחה, לישה, התפחות, עיצובים, חריצה ואפייה.

כל מפגש בן 5 שעות.